专家称:没“骨汤门” 也别指望骨汤补钙

  继味千拉面之后,著名的海底捞餐厅也陷入了“骨汤门”,由此引来很多消费者大呼上当。但其实很多人不知道,别说是用浓缩液勾兑的骨汤没营养了,即便真是用猪骨慢熬的汤,含钙量也远没有人们想象的那么高。安徽中医学院药膳营养师杨敏教授解释:因为骨汤里的钙含量大都不溶于水。

  最近,北京友谊医院一名顾姓营养师发表了一篇《骨汤美味,但营养非你想象》的文章,引得很多网友围观。

  文章称,骨汤按照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”,传统中餐最常见的白骨汤就属猪骨汤了。猪骨汤呈白色是因为骨髓中含有大量的脂肪,白色越浓说明脂肪越多。

  安徽中医学院药膳营养师杨敏教授告诉记者,骨汤里含有大量谷氨酸(氨基酸的一种),谷氨酸可以直接给人以鲜美的口感。另外,骨汤里含有大量饱和脂肪酸,也可以产生鲜美的感觉。

  民间一直流传喝骨汤补钙的说法。中山大学医学营养系蒋卓勤教授等的研究结果显示,常用的烹调方法熬出的骨汤中钙含量极低,平均每100毫升的骨汤有1毫克到1.2毫克的钙含量。因为骨头里虽有大量的钙,却主要是以羟磷灰石的结晶存在,不溶于水。

  合肥自来水每100毫升钙含量为1毫克到2毫克。也就是说,骨汤的含钙量和你每天喝的自来水的含钙量差不多。

  杨敏告诉记者, 我们身体里的钙每天都在流失,所以每天都需要补充一定量的钙,但不要过高估计骨汤的补钙作用,绝大部分的营养成分仍在固体物质里面。

  杨教授还告诉记者,钙虽然大部分在固体物质里面,但汤里还含有其他丰富的营养物质,比如蛋白质、铁和磷等。另外汤能够起到运输作用,有利于营养成分的吸收。

  我们该如何最大限度地将“精华”熬在汤里面呢?杨敏教授告诉大家,汤可以温暖脾胃,但不同的季节适宜喝不同的汤。冬天适宜煲动物汤,夏天适宜煲植物汤。具体到骨汤的熬制方法,基本遵循1:2的原则,即1斤猪骨加上1000毫升的水熬制,熬到水剩余500毫升时最为适宜,这时营养最为丰富。

  杨教授再告诉您一个小诀窍,在熬制过程中往汤中加入适量食醋,可以一定程度上增加骨汤的钙含量,当然,要以不影响口感为前提。

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